遏制源頭、控制環(huán)境是食品企業(yè)消毒殺菌的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。確定了消殺的對象,紀要追尋有害細菌、真菌、病毒等微生物的來源,從源頭解決微生物污染問題。
探尋源頭有兩個途徑:內(nèi)源性和外源性。內(nèi)源性控制需要在原料方面嚴格把控,要杜絕將不合格原料投入生產(chǎn)。外源性污染俗稱二次污染,治理外源性污染,首先應保證生產(chǎn)環(huán)境硬件達標,然后消除的滋生源。然后是控制人為因素,人為因素是復雜的,也是相對較難控制的,要建立完善的衛(wèi)生制度、加強管理與培訓,消除人為因素造成的污染源。
對于食品生產(chǎn)企業(yè)來講,控制外源性污染難度甚至大過內(nèi)源性污染,因此,做好二次污染防控對產(chǎn)品安全至關(guān)重要。而對于餐飲企業(yè)來講,很多食材要求新鮮、保質(zhì)期短,甚至需要即采即用,生產(chǎn)要根據(jù)需要量和保鮮儲藏做好源頭控制,否則更容易造成內(nèi)源性污染。在餐桌上生冷菜品一年四季都有,要根據(jù)不同季節(jié)做好食用前的滅菌防控工作,確保食品安全。